Thursday, April 05, 2007

Enfriando cervezas (o lo que se tercie)

http://curiosoperoinutil.com/2007/04/05/enfriando-cervezas/

Estos días está circulando por los buzones de correo electrónico un e-mail en concreto que dice cómo enfriar cervezas más rápidamente. Seguramente lo habrán visto en muchos sitios, pero no me resisto a hablar de él. Les cito el texto que recibí (¡Gracias, Jose!):

"En estos días que la temperatura ha superado los 40ºC [deben de haberlo mandado desde el Hemisferio Sur] una de las cosas que mas se desea es tomar algo bien helado y una cerveza no viene nada mal.

Que hacemos entonces, buscamos el lugar más frío de la casa, el congelador o freezer en donde dependiendo de la temperatura que traía la bebida tardará en estar a punto mas o menos media hora.

El consejo es : Meter la botella o Lata dentro de un recipiente con agua y hielo, solo tardará entre 3 y 5 minutos, y si a esto le agregamos sal, tendremos nuestra cerveza helada en solo 2 minutos."


El correo es cierto. Pero le falta alguna explicación, de esas que nos encanta dar en CPI.

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En este artículo en concreto Fran habla de este tema

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Para enfriar algo, necesitamos ponerlo en contacto con algo más frío. Si queremos enfriar rápidamente una cerveza que esté a 20ºC, lo primero que se nos ocurriría sería meterla en el congelador. Allí la lata estará en contacto con aire a, más o menos, -20ºC. Es la temperatura más baja que podemos alcanzar en la casa, parece, pero no es la manera más rápida de enfriar algo. ¿Por qué?

Porque el aire transmite el calor mucho peor que, por ejemplo, el agua. Todos lo sabemos, aunque sea de manera inconsciente: no es lo mismo estar “a cuerpo” en aire a 15ºC que bañarse en agua a 15ºC. Cuando nos metamos en el agua notamos muchísimo más frío, no porque el agua esté más fría, sino porque conduce el calor mucho mejor y nos “arrebata” el calor corporal mucho más rápido, lo que percibimos como una sensación de frío más intensa que estando al aire. Por esta misma razón sentimos los metales más fríos aunque estén a temperatura ambiente. ¿A quién no le ha pasado? Día en la piscina, temperatura de 25ºC, y unas sillas metálicas que no estén al sol. Nos sentamos en traje de baño en la silla y la notamos fría, a pesar de que está a la misma temperatura que el aire, que notamos agradable. Los metales son buenos conductores del calor (otro día hablaremos del porqué a escala atómica), y perdemos calor más rápidamente al estar la piel en contacto con el muetal que al tenerla en contacto con el aire a la misma temperatura.

O sea, que hay que conseguir que la cerveza esté en contacto con algo mejor conductor que el aire: el agua (por ir a lo sencillo). El agua más fría que podemos conseguir en la casa, a primera vista, es el hielo que tenemos en las cubiteras. El hielo estará a 0ºC [Act.: A 0ºC cuando ya se esté derritiendo en el agua. Al sacarlo del congelador estará a -20ºC]. Si ponemos agua con un montón de hielos, el agua se enfriará hasta alcanzar casi los 0ºC. Una lata se enfría más rápido en contacto con agua a 0ºC que con aire a -20ºC, debido a la mucho mayor conductividad térmica del agua.

Conductividades térmicas de algunos materiales. El agua conduce mucho mejor que el aire. [ Act.: Y el hielo mejor que el agua. Pero es difícil poner toda la lata en contacto con hielo: si la ponemos entre cubitos habrá muchas partes de la lata que no estén en contacto con hielo sino con aire. A pesar de que el hielo conduzca mejor que el agua, es mejor sumergirla en agua. Y luego está la convección, como bien explica Pilargonal en los comentarios] -> Lo que ocurre es que las moléculas del líquido que captan calor (conducción) se mueven y son reemplazadas por otras más frías (convección), esto es más eficaz que la transmisión de calor en el hielo (sólo conducción).

Pero esto aún se puede mejorar. Si añadimos mucha sal al agua con hielo, bajaremos la temperatura por dos razones:

1.- La sal, al disolverse, absorbe energía. Tiene un calor de disolución negativo o, lo que es lo mismo, la reacción de disolución es endotérmica (necesita energía para producirse, energía que absorbe del entorno). Por tanto, el simple hecho de disolver sal en agua enfría el agua.

2.- El agua salada se congela a una temperatura menor que al agua dulce. Por tanto, es posible tener agua salada a varios grados bajo cero en estado líquido, mientras que al agua dulce a esa temperatura ya se ha congelado.

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